Ingredientes necesarios
En este apartado trataremos de los elementos básicos que se
necesitan para preparar un excelente licor. Examinaremos, pues, el
agua, el alcohol, las sustancias aromáticas y el azúcar.
• El agua. Sus requisitos principales para la preparación de nuestros
licores deben ser la pureza y la potabilidad. Lo mejor sería proveerse
de agua de manantial. En el caso de que conozcamos alguna que
reúna las condiciones indicadas, podemos pasar una mañana muy
agradable dando un paseo por la montaña para ir a buscarla.
También podemos recurrir al agua destilada o a la mineral, muy
adecuadas para mezclarse con el azúcar y las sustancias colorantes
y asegurar, de paso, la pureza del licor.
• El alcohol. El alcohol se obtiene por la destilación de los líquidos
que derivan de la fermentación de sustancias azucaradas. Se obtiene,
pues, de la fruta, los cereales, las patatas y, además, por supuesto,
del vino. Una vez purificado estará ya listo para su uso, y tendrá
una graduación alcohólica que oscilará entre los 90 y los 95°.
El procedimiento de la destilación es muy antiguo, conocido desde
los primeros siglos de nuestra era, si bien se utilizaba sólo para
obtener perfumes y esencias olorosas de hierbas y plantas
aromáticas. En la Edad Media comenzó a hablarse de una milagrosa
«quintaesencia» relacionada con los cuatro elementos de los
antiguos griegos (aire, agua, tierra y fuego) y que tenía extraños
poderes, ya que si bien presentaba el aspecto del agua, sin embargo
ardía.
Hoy en día, su producción está regulada por las leyes, que
restringen su producción a empresas debidamente autorizadas. Su
fabricación doméstica está prohibida.
• El azúcar. La presencia del azúcar en las recetas de licores tiene
una doble importancia, ya que además de proporcionar sabor, aporta
también un cierto valor energético y nutritivo. En algunos, además,
la presencia de azúcar en forma de caramelo se incorpora, también,
en el momento de la coloración.
Para la realización de nuestros licores, el azúcar, ya sea de caña o
de remolacha, se preparará a modo de jarabe, es decir, disuelto en
agua destilada si el procedimiento se realiza en frío, y en agua
natural en el caso de que se realice la cocción de agua y azúcar.
Conviene tener en cuenta que la primera preparación será un poco
larga a causa del tiempo que empleará el azúcar en disolverse
completamente. En el segundo caso, sin embargo, se deberá procurar
que no se solidifique y se acaramele en el fondo del recipiente. Este
problema se podrá evitar haciéndolo al baño María o al vapor.
Durante la ebullición, saldrá a la superficie una espuma que
deberá eliminarse con una espumadera. Además, si se ha utilizado
azúcar refinado, puede suceder que el jarabe obtenido deba
purificarse. Se añadirán a la solución algunas claras de huevo
batidas con un poco de agua. Después se llevará todo a ebullición y
se eliminará la espuma que se forme en la superficie.
Es necesario saber también que el azúcar se disuelve bien en el
agua, pero poco en el alcohol, sobre todo con relación al aumento
de la graduación alcohólica.
De hecho, el azúcar se funde a 160°, y a una temperatura mayor
empieza a tomar un color amarronado más o menos fuerte, según el
calor alcanzado. En este caso, se obtiene el caramelo, que se emplea
también para la coloración de los licores.
Es una sustancia realmente nutritiva y energética, especialmente
indicada para un cuerpo débil y cansado, al cual proporciona una
considerable dosis de energía. Un vasito de licor natural es un
tónico revitalizante realmente excepcional, y sobre todo si se está
realizando un esfuerzo físico considerable.
• Los aromas. A lo largo de las recetas que aparecen en el libro se
detallan sus nombres y características, e incluso puede resultar
divertido inventar con ellas mezclas nuevas.
No aparecen todas las sustancias aromáticas existentes, sino que
se tratarán las más corrientes, las que pueden cultivarse en un
balcón o jardín o las que se pueden encontrar en la herboristería
más cercana. De todos modos, el secreto de un buen licor no reside
únicamente en las sustancias aromáticas utilizadas, sino en el amor
con que se prepara, en la satisfacción de verlo madurar día a día y en
el entusiasmo con que se ofrece a los amigos.
La preparación
Para preparar licores, es preciso disponer de algunos
utensilios domésticos corrientes: un horno, una balanza, un vaso de
medidas, algunos recipientes, varios embudos, un colador, una
batidora y, por último, un mortero, ya sea de mármol, piedra, madera,
cobre o hierro. Como puede verse, no es necesario un equipo
demasiado sofisticado.
Las cantidades indicadas están calculadas para preparar,
generalmente, un litro o litro y medio de licor, que deberá
consumirse en tres meses como máximo, ya que al tratarse de
productos naturales, sin conservantes ni aditivos, no conviene
excederse con la cantidad. Para facilitar su elaboración, se
describirá, receta por receta, el método de preparación más
conveniente, con sus particularidades y las sugerencias útiles para
obtener el mejor resultado posible.
Antes de dar paso a las recetas, vamos a comentar, para mayor
claridad, los procedimientos más utilizados y conocidos en el
proceso de elaboración de los licores.
A pesar de las dificultades que plantea, también se tratará la
destilación, que es el clásico procedimiento industrial, aunque sólo
para completar lo dicho anteriormente, ya que está prohibida la
instalación de alambiques o aparatos similares en las viviendas. Por
lo tanto, los licores que se presentan a continuación deben
elaborarse por maceración, infusión o mezcla, y no por destilación.
utensilios domésticos corrientes: un horno, una balanza, un vaso de
medidas, algunos recipientes, varios embudos, un colador, una
batidora y, por último, un mortero, ya sea de mármol, piedra, madera,
cobre o hierro. Como puede verse, no es necesario un equipo
demasiado sofisticado.
Las cantidades indicadas están calculadas para preparar,
generalmente, un litro o litro y medio de licor, que deberá
consumirse en tres meses como máximo, ya que al tratarse de
productos naturales, sin conservantes ni aditivos, no conviene
excederse con la cantidad. Para facilitar su elaboración, se
describirá, receta por receta, el método de preparación más
conveniente, con sus particularidades y las sugerencias útiles para
obtener el mejor resultado posible.
Antes de dar paso a las recetas, vamos a comentar, para mayor
claridad, los procedimientos más utilizados y conocidos en el
proceso de elaboración de los licores.
A pesar de las dificultades que plantea, también se tratará la
destilación, que es el clásico procedimiento industrial, aunque sólo
para completar lo dicho anteriormente, ya que está prohibida la
instalación de alambiques o aparatos similares en las viviendas. Por
lo tanto, los licores que se presentan a continuación deben
elaborarse por maceración, infusión o mezcla, y no por destilación.
• Maceración. Consiste en introducir en un vaso de cristal o de
barro las especias, la fruta, la verdura, las raíces y todos aquellos
ingredientes que sirven para elaborar la receta, los cuales se
cubrirán de alcohol y se dejarán reposar durante el tiempo
establecido. Después hay que filtrar el líquido.
• Infusión. Consiste en la decocción de frutas, flores, verduras u
otro ingrediente necesario en un recipiente lleno de agua. Después
de algunos minutos, se apaga el fuego y se deja reposar el tiempo que
determine la receta. Conviene agitarlo de vez en cuando para
mezclar bien todo el contenido.
Al final de la maceración y de la infusión es necesario pasar el
líquido a través de un colador para retener las partes gruesas que
no se hayan disuelto y filtrarlas. Las partes sólidas retienen siempre
sustancias activas, que pueden recuperarse exprimiéndolo todo con
las manos en un saquito de tela. Si se trata de fruta y verdura, en
cambio, puede comerse tal cual, ya que su sabor es tan exquisito que
vale la pena sacrificar un poco de licor.
Si deseamos extraer los aceites esenciales y las partes colorantes,
será necesario, si se trata de cortezas, por ejemplo de cítricos,
trocearlas y separarlas de la parte blanca interior, ya que es
perjudicial y podría estropear el resultado. Las raíces, las maderas,
las cortezas duras y secas deben rascarse, trocearse y triturarse en
el mortero, sin reducirlas a polvo.
• Mezcla. Se efectúa con productos destilados ya preparados, por
ejemplo esencias, tinturas, etc. Las mezclas pueden, sin embargo,
estar hechas a base de zumos de fruta con alcohol. Se trata de un
procedimiento facilísimo, mediante el cual se elabora el famoso
rosoli, del que se da una sencillísima receta en las páginas
siguientes.
• Destilación. Procedimiento adoptado en las fábricas de licores a
escala industrial.
• Maduración. Como los licores de este libro carecen de
conservantes y colorantes, su duración no es, por supuesto, eterna.
De todos modos, es cierto que siempre mejoran un poco si se preparan
algún tiempo antes de ser consumidos. Se trata del proceso de
maduración normal que debe seguir el licor, puesto que cuando
apenas está listo presenta un punto de acidez que con el tiempo se
suaviza.
Los licores embotellados se deberán conservar en un lugar
apartado, seco y oscuro.
• Filtración. Es un proceso muy importante en la elaboración de los
licores. De hecho, para que el licor pueda conservarse en buenas
condiciones, deberá estar exento de impurezas y residuos; antes de
embotellarlo, por lo tanto, será necesario filtrarlo
cuidadosamente. Usaremos un filtro de algodón hidrófilo que
colocaremos en el fondo del embudo y que conviene cambiar a
menudo para facilitar el paso del líquido.
Si la maceración presenta escasos aromas, hay que dejar reposar el
líquido antes de proceder a la filtración, para que los eventuales
productos en suspensión se depositen en el fondo del recipiente. La
decantación permite que los diferentes ingredientes no obstruyan
demasiado el filtro mismo.
• Clarificación. Algunas veces, será necesario aclarar algunas
mezclas. Se utilizarán en estos casos algunos sistemas: se emplea, por
ejemplo, la clara de huevo batida a punto de nieve que se añadirá al
líquido, agitándolo vigorosamente y dejándolo reposar luego; o bien
añadiendo un 1,1 % de leche fresca y mezclándola enérgicamente.
• Coloración. Al hablar de coloración, nos referimos a métodos y
colorantes naturales, sin que añadan o quiten nada al licor, sólo
una cierta tonalidad.
El amarillo se obtiene añadiendo un poco de azafrán durante la
maceración; el marrón, con un poco de jarabe acaramelado; el azul,
con un poco de añil disuelto; el verde es el color que se extrae del
jugo de espinacas hervidas y exprimidas; la cochinilla pulverizada
aportará un hermoso color rojo.
• El embotellado. El embotellado es un proceso extremadamente
importante y delicado. Con las cantidades de cada receta se
obtendrá un litro, o como mucho dos, de licor, que es aconsejable
embotellar rápidamente.
Si prefiere tener una buena provisión en su bodega, deberá
aumentar las cantidades indicadas. En ese caso, serán muy apropiadas
las botellas comunes de vidrio transparente, sin burbujas y con un
cierre hermético, ya sea de corcho o de cápsula. El tapón de corcho
es el más aconsejable, aunque antes de utilizarlo conviene bañarlo
en alcohol puro para que se ablande y desinfecte. Tampoco va mal
pasteurizar los licores, calentándolos al baño María a una
temperatura de 60 o 65° después de que se hayan tapado. Finalmente,
se etiquetarán con el contenido y su fecha de embotellado.
En esta práctica vamos a obtener un extracto alcohólico colocando la cantidad necesaria de materia prima con el principio activo aromático del que vamos a hacer el licor. El método de destilación seleccionado puede variar pero yo recomiendo el reflujo.
Cálculos:
Ingrese la cantidad de licor a prepara en mL:
