He aquí un resumen del proceso de fabricación:
1- La cebada malteada se remoja en agua caliente para liberar los azúcares de la malta.
2- La solución de azúcar de malta se hierve con lúpulo para sazonarla.
3- Se entibia la solución y se agrega la levadura para comenzar la fermentación.
4- La levadura fermenta los azúcares, liberando CO2 y alcohol etílico.
5- Cuando se completa la fermentación, se embotella la cerveza agregando un poco de
azúcar para provocar la carbonatación.
Repasemos el equipo mínimo que usted necesitará para este primer batch:
• Un recipiente de 18.93 litros.
• Un cucharón para revolver (no de madera)
• Una cuchara común
• Una jarra medidora (preferiblemente de vidrio pyrex)
• Jarra de vidrio (de al menos 3.55 decilitros)
• Fermentador (balde graduado de plástico o de vidrio reforzado)
• Airlock (Un airlock es un dispositivo que evita que el aire entre al fermentador de vidrio o plástico. )
• Desinfectante (lavandina u otro)
• Termómetro
Ingredientes para obtener 18.93 litros:
• 1.36 kg -1.81 kg Jarabe de extracto de malta rubia, sin lúpulo.
• 0.91 kg Extracto de malta Ámbar seca.
• 12 AAU De lúpulo para amargor (cualquier variedad). Por ejemplo 28.35 g de 12%
AA de Nugget, o 42.52 g de 8% AA Perle
• 5 AAU de lúpulo para aroma (Cascade u otro). Por ejemplo 28.35 g de 5% Cascade o
35.44 g de 4% Liberty.
• 2 Paquetes de levadura cervecera deshidratada.
Nota: AAU es el acrónimo de Alpha Acid Units, y es una unidad de medida para lúpulo correspondiente al peso del lúpulo por su porcentaje de ácidos alfa, y el resultado es interpretado en onzas. Esta medida permite especificar recetas de forma precisa, pues este porcentaje de ácidos alfa del lúpulo varía en cada cosecha y es lo que determina su sabor amargo.
Por ejemplo, supongamos que la receta contiene 26.25 AAU de lúpulo Amarillo, y el porcentaje de ácidos alfa según el empaque es de 8.2 % AA.
Por ejemplo, supongamos que la receta contiene 26.25 AAU de lúpulo Amarillo, y el porcentaje de ácidos alfa según el empaque es de 8.2 % AA.
Para saber la medida en onzas se debe hacer este cálculo: 26.25 AAU / 8.2% AA = 3.2 onzas
1 onza son 28,3495 g
Si el siguiente año el porcentaje de este lúpulo varía a 8.8%, la nueva medida del lúpulo para esa receta sería:
26.25 AAU / 8.8% AA = 2.9 onzas
Esto permite mantener la misma proporción de amargura cada vez que se prepare la cerveza.
Hervir el agua
Esto permite mantener la misma proporción de amargura cada vez que se prepare la cerveza.
Procedimiento:
Serán necesarios 4 litros de agua esterilizada para varias tareas.
Comience hirviendo los 4 litros de agua por 10 minutos y luego deje enfriar
a temperatura ambiente. Manténgalo cubierto.
Preparar el mosto
En la olla grande ponga a hervir 7,5 litros de agua potable. Mientras
espera que hierva, re-hidrate la levadura seca(ver en la sección que sigue).
Después que el agua haya hervido, sacar del fuego y agregar el jarabe de
malta mezclando hasta que quede completamente disuelto. Tener presente de
incluir el jarabe que queda en el fondo de la olla. Evitar que se queme, de lo
contrario le dará un sabor de azúcar quemada a la cerveza.
¡La siguiente fase es vital! Colocar la olla nuevamente en la hornalla y
llevarla al punto de ebullición. Revolver con frecuencia y poner el
temporizador por 1 hora. Si se va a agregar lúpulo (del tipo amargo),
hacerlo en este momento.
Va a empezar a ver que se formará una espuma pareja en la superficie, es
una buena señal. Si se eleva rápido y se hierve por fuera de la olla no es
bueno. Agregar el lúpulo puede disparar el hervor, así que es preciso que lo
controle con atención. En este momento el mosto es muy inestable y lo será
por los próximos 20 minutos hasta que deja de hacer espuma (a veces se le
dice ruptura de calor). Para evitar que se derrame puede reducir el fuego
pero aun así necesita mantenerlo en ebullición. Otra táctica es rociar la
espuma con agua con el rociador.
Durante la hora de hervor, revolver ocasionalmente. Es posible que cambie
el aroma y el color, eso es normal. Si planea agregar más lúpulo como toque
final (opcional), hágalo durante los 15 minutos finales de ebullición.
Re-hidratar la levadura seca
La re-hidratación de la levadura garantiza los mejores resultados. Poner
una taza de agua tibia (35-40°C) previamente hervida en el frasco
desinfectado y mezclar con la levadura. Cubrir con film plástico y esperar 15
minutos. Agregar un cucharadita de miel, extracto de malta o azúcar y
revolver con cuidado. Mantenerlo alejado de la luz del sol directa. Debería
haber señales de espuma.
Enfriar el mosto
Es fundamental enfriar el mosto rápidamente a una temperatura por
debajo de los 26ºC. Esto ayuda a prevenir la contaminación u oxidación, dos
factores que pueden arruinar la cerveza. Además impide que la cerveza
tenga un sabor raro a vegetal.
Sacar el mosto caliente con cuidado de la hornalla y meterlo en una pileta o
tina llena de agua con hielo, teniendo la precaución de que no entre el agua a
la olla. Girar el agua helada suavemente alrededor de la olla para apurar el
enfriado. Si el agua se entibia, drenar un poco y agregar más hielo. De esta
manera el mosto llegará a los 26º C en 20 minutos.
Comenzar el proceso de fermentación
Poner 7,5 litros de agua potable en el balde fermentador. Ahora verter el
mosto ya enfriado en el fermentador. Batir para ayudar a que entre el
oxígeno que la levadura necesita para reproducirse. Revisar la
temperatura, debería estar entre 18º-24ºC.
Incorporación de la levadura
Agregar al mosto todo el frasco de levadura re-hidratada. Revolver con
cuidado con el remo mezclador. Poner la tapa en el balde y sellarlo. Llenar
el airlock hasta el tope con el agua esterilizada (la que se hirvió al comienzo)
e insertarlo en el agujero del balde fermentador.
Fermentación primaria
La fermentación primaria comenzará dentro de las siguientes 12 horas,
verá que el airlock estará burbujeando. Si se usa levadura líquida, el proceso
puede durar hasta 24 horas.
Colocar el balde fermentador en un lugar seguro y estable alejado de
niños y mascotas. Una bañera o ducha es un buen lugar porque si la espuma
se desborda es más fácil de limpiar. Mantener a una temperatura constante,
preferiblemente entre 18º-24º, y tratar de que no supere los 26º.
Puede que fermente lento o rápido pero de cualquier manera está bien.
El truco es darle suficiente levadura activa. Algunos fermentos muy activos
pueden estar listos en 3 días (a veces se detiene y comienza de nuevo), uno
lento puede llevar un par de semanas. Si la espuma saca de lugar el airlock,
enjuague el airlock con agua con cloro, quite la tapa y coloque el airlock en
la misma. Cuando el burbujeo se haya apaciguado no levante la tapa para
ver porque la cerveza aun está vulnerable a infecciones que la pueden
arruinar. Es totalmente aceptable dejarlo por 2 o 3 semanas. Esperar un
poco antes del embotellado le da más tiempo a que los sedimentos se
depositen dando como resultado una cerveza más clara. Además le da más
tiempo de "acabado", generando una cerveza mejor.
Algunos optan por la fermentación secundaria que consiste básicamente
en traspasar la cerveza de la fermentación primaria a otro balde desinfectado,
colocarle un nuevo airlock y dejarla estacionar por 2 semanas más.
Igualmente es opcional y es mejor probarla después de que se hayan hecho
1 o 2 tandas con éxito.
semanas, ya está todo listo para el embotellado. No debería haber burbujas
en el airlock, y si las hay deberían ser muy pocas. Si la cerveza es
embotellada muy pronto puede carbonatarse más de lo debido, y a veces esto
causa que la botella explote.
Lavar y desinfectar las botellas, tapas y todo el equipo necesario. No
calentar las tapas.
Hervir 3/4 taza de glucosa o 1 1/4 taza de extracto de malta seca en
media taza de agua y dejar enfriar. Abrir la tapa del fermentador y con
cuidado verter esta mezcla de priming en la cerveza. Revolver
cuidadosamente con el remo, evitando de mezclar el sedimento que está en
el fondo. Esperar media hora para que el sedimento se deposite y que la
solución empiece a hacer efecto.
Ahora es el momento de comenzar a pasar la cerveza a las botellas.
Tener cuidado de que el sifón no entre en contacto con el fondo del balde
para evitar que el sedimento se filtre en las botellas. No succionar la
manguera para empezar el trasvase, contaminará la cerveza. Poner el otro
extremo de la manguera en el fondo de la botella y llenar despacio hasta un
3/4 de la misma. Detenga el flujo y continuar llenando las demás botellas.
Tapar las botellas, inspeccionarlas y asegurarse de que están bien selladas.
Guardar la cerveza terminada y tapada a temperatura ambiente por 2
semanas antes de servirla. Si enfría la cerveza antes de servirla, algunas
tandas pueden parecer turbias: no es nada de lo que deba preocuparse.
