Materiales y Equipos:
- 6.000 g de tomates maduros de verano
- 375 g de azúcar - Mascabo (cantidad variable según preferencia)
- 250 mL de vinagre de manzana o de alcohol
- 4 cucharadas de sal (aproximadamente 60 g)
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimienta negra molida (aproximadamente 5-6 g)
- Balanza analítica
- Pipetas
- Vaso de precipitado
- Baño de agua
- Licuadora o homogeneizador
- Filtro de papel o colador de porcelana
- Frascos de vidrio con tapa para envasado
- Equipos de seguridad (guantes, lentes, delantal)
Procedimiento:
1. Preparación de los Ingredientes: - Cortar los tomates en cuartos y picar los ajos utilizando un cortador de laboratorio. - Medir y preparar los demás ingredientes según las cantidades especificadas utilizando balanza analítica y pipetas.
2. Cocción Inicial: - Colocar los tomates y ajos picados en un vaso de precipitado y calentar en un baño de agua a 70-80°C durante 15-20 minutos, o hasta que estén blandos y hayan soltado suficiente líquido.
3. Homogeneización: - Utilizar una licuadora o homogeneizador para licuar la mezcla hasta obtener una salsa lisa.
4. Filtración: - Pasar la mezcla por un filtro de papel o colador de porcelana para eliminar restos de cáscaras y semillas.
5. Adición de Ingredientes y Cocción Final: - Volver a colocar la mezcla en el vaso de precipitado y agregar el azúcar, mascabo, vinagre, sal y pimienta negra molida. - Calentar la mezcla en el baño de agua a 80-90°C, revolviendo constantemente, hasta que la preparación se reduzca a la mitad y espese.
6. Envasado y Conservación: - Una vez que el ketchup haya alcanzado la consistencia deseada, retirarlo del baño de agua y dejar enfriar. - Envasar en frascos de vidrio con tapa, esterilizados previamente, y sellar al vacío utilizando un equipo de vacío. - Etiquetar y fechar los frascos. - Almacenar en un lugar fresco y seco (alacena) o en la heladera según se desee.
Consideraciones de Seguridad:
- Utilizar equipos de protección personal durante todo el proceso. - Manejar con cuidado los objetos calientes y las sustancias ácidas. - Asegurarse de que el área de trabajo esté limpia y despejada para evitar accidentes.
Análisis Químico:
- Durante el proceso, observar y discutir los cambios químicos que ocurren, como la caramelización del azúcar, la coagulación de las proteínas del tomate, y la función del ácido en la conservación. - Realizar pruebas para determinar el pH final del producto y discutir su importancia en la conservación y la seguridad alimentaria.
Actividades de Aprendizaje:
- Investigar y discutir los principios químicos detrás de cada paso del proceso de elaboración. - Realizar variaciones del receta para observar cómo diferentes ingredientes y condiciones afectan el producto final. - Desarrollar un plan de calidad y seguridad para el producto, considerando aspectos como la higiene, el etiquetado y el almacenamiento.
Este protocolo combina la práctica culinaria con principios científicos, ofreciendo una oportunidad única para que los estudiantes apliquen conceptos químicos en un contexto real y divertido.
Procedimiento:
1. Preparación de los Ingredientes: - Cortar los tomates en cuartos y picar los ajos utilizando un cortador de laboratorio. - Medir y preparar los demás ingredientes según las cantidades especificadas utilizando balanza analítica y pipetas.
2. Cocción Inicial: - Colocar los tomates y ajos picados en un vaso de precipitado y calentar en un baño de agua a 70-80°C durante 15-20 minutos, o hasta que estén blandos y hayan soltado suficiente líquido.
3. Homogeneización: - Utilizar una licuadora o homogeneizador para licuar la mezcla hasta obtener una salsa lisa.
4. Filtración: - Pasar la mezcla por un filtro de papel o colador de porcelana para eliminar restos de cáscaras y semillas.
5. Adición de Ingredientes y Cocción Final: - Volver a colocar la mezcla en el vaso de precipitado y agregar el azúcar, mascabo, vinagre, sal y pimienta negra molida. - Calentar la mezcla en el baño de agua a 80-90°C, revolviendo constantemente, hasta que la preparación se reduzca a la mitad y espese.
6. Envasado y Conservación: - Una vez que el ketchup haya alcanzado la consistencia deseada, retirarlo del baño de agua y dejar enfriar. - Envasar en frascos de vidrio con tapa, esterilizados previamente, y sellar al vacío utilizando un equipo de vacío. - Etiquetar y fechar los frascos. - Almacenar en un lugar fresco y seco (alacena) o en la heladera según se desee.
Consideraciones de Seguridad:
- Utilizar equipos de protección personal durante todo el proceso. - Manejar con cuidado los objetos calientes y las sustancias ácidas. - Asegurarse de que el área de trabajo esté limpia y despejada para evitar accidentes.
Análisis Químico:
- Durante el proceso, observar y discutir los cambios químicos que ocurren, como la caramelización del azúcar, la coagulación de las proteínas del tomate, y la función del ácido en la conservación. - Realizar pruebas para determinar el pH final del producto y discutir su importancia en la conservación y la seguridad alimentaria.
Actividades de Aprendizaje:
- Investigar y discutir los principios químicos detrás de cada paso del proceso de elaboración. - Realizar variaciones del receta para observar cómo diferentes ingredientes y condiciones afectan el producto final. - Desarrollar un plan de calidad y seguridad para el producto, considerando aspectos como la higiene, el etiquetado y el almacenamiento.
Este protocolo combina la práctica culinaria con principios científicos, ofreciendo una oportunidad única para que los estudiantes apliquen conceptos químicos en un contexto real y divertido.
