Inocuo significa inofensivo. Son inocuos Los alimentos que no causan daño al consumidor.
El deterioro es el proceso gradual por el cual los alimentos se
transforman y dejan de ser aptos para el consumo. Suele ser
consecuencia de una conservación incorrecta o excesivamen-
te prolongada.
La contaminación es la presencia en los alimentos de cual
-quier material que los haga inadecuados para el consumo.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Contaminación física
Presencia de objetos extraños (vidrio, madera, metales, plásti-
cos, piedras, huesos, etc.) por descuido en la elaboración o por
rotura del envase.
Contaminación química
Presencia de sustancias químicas tóxicas, como limpiadores o
desinfectantes mal usados.
Contaminación biológica
Presencia de bacterias perjudiciales. La más peligrosa es el
Clostridium botulinum, que provoca una intoxicación grave lla-
mada botulismo. Cabe mencionar también la Trichinella spira-
llis, las diversas especies del género Salmonella, algunas cepas
de Escherichia coli como la 0157:H7, el Bacillus cereus, la Listería
monocytogenes, el Staphylococcus aureus, el Clostridium perfrin-
gens y el virus de la hepatitis A.
Contaminación cruzada
Transferencia de bacterias de un alimento crudo a otro cocido.
Se produce cuando para manipular alimentos cocidos se usan
tablas, utensilios o guantes que se emplearon para manipular
alimentos crudos.
Asimismo, puede haber contaminación cruzada entre un ali-
mento crudo que se va a cocinar y otro también crudo pero ya
limpio y listo para consumir; por ejemplo, si se corta lechuga
con un cuchillo que se utilizó para cortar pollo crudo, los mi-
croorganismos del pollo serán destruidos en la cocción, pero
los que pasen a la lechuga no se eliminarán.
TEMPERATURA Y PROLIFERACIÓN BACTERIANA
Las bacterias son las principales causantes de enfermedades
trasmitidas por alimentos. Se multiplican por división, con una
rapidez que varía de acuerdo con las condiciones del medio.
Conocer la relación que existe entre la temperatura y la velo-
cidad de reproducción de las bacterias resulta útil para contro-
lar su desarrollo.
Cuando los alimentos se cocinan por un tiempo suficiente a
temperaturas comprendidas en la zona segura (entre 75°C y
100°C o más), las bacterias se eliminan y e! deterioro se evita,
salvo que se hubiera producido con anterioridad.
Los alimentos deben estar expuestos por el menor tiempo
posible a temperaturas comprendidas en la zona de riesgo (en-
tre 50°C y 75°C). En estas condiciones, los microorganismos pro-
liferan velozmente, y si ese tiempo llega a 4 horas el deterioro
es inevitable.
A temperaturas comprendidas en la zona de latencia (entre
-18°C y 5°C), las bacterias no se desarrollan, pero tampoco
mueren. El deterioro se detiene, pero si se hubiera producido
con anterioridad no se revierte.
El freezer no esteriliza
Los microorganismos sobreviven a las temperaturas bajo cero
del freezer. Cuando los alimentos se descongelan, las bacterias
salen del estado de latencia y vuelven a multiplicarse. Si los ali-
mentos se descongelan y se congelan de nuevo, este proceso
se detiene una vez más, pero con una carga bacteriana au-
mentada y un mayor riesgo de deterioro en la próxima des-
congelación.
Por este motivo, los alimentos descongelados no se deben
volver a congelar (salvo que estuvieran crudos y se cocinasen).
Cadena de frío
Se llama cadena de frío al mantenimiento de una temperatura
segura durante la elaboración, el transporte y la conservación
de los alimentos.
Si la cadena se corta -es decir, si en alguna etapa la tempe-
ratura aumenta- existe riesgo de deterioro irreversible.
BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN O MANUFACTURA
Todas las medidas tendientes a proteger los alimentos de la
contaminación y el deterioro forman parte de las llamadas
buenas prácticas de elaboración o manufactura, que compren-
den la higiene personal, la manipulación higiénica de los ali-
mentos, la higiene ambiental y de las instalaciones, la elimina-
ción de residuos y el control de plagas.
Higiene personal
♦ Usar vestimenta y calzado exclusivos para el trabajo y
perfectamente limpios, cabello cubierto y uñas cortas sin
esmalte.
♦ No usar alhajas ni relojes; tampoco maquillaje, perfumes ni
cremas. No fumar mientras se trabaja.
♦ Lavarse las manos antes de comenzar la tarea; entre la
manipulación de alimentos crudos y cocidos; después de ir al
baño, peinarse, comer, fumar, sonarse la nariz o tocar
desperdicios. El lavado debe incluir el cepillado de los uñas y
los antebrazos, hasta el codo. Conviene usar soluciones o
jabones desinfectantes para completarla asepsia.
♦ Cuando se usen guantes descartadles, revisar que no tengan
roturas. Cambiarlos en las mismas ocasiones indicadas para el
lavado de las manos. Su uso es obligatorio para manipular
cárnicos y se hace extensivo a cualquier producto cuando se
tienen en las manos heridas pequeñas que no impiden el trabajo.
♦ Suspender la manipulación de alimentos si se tienen heridas
infectadas, fiebre o afecciones bucales, respiratorias o
gastrointestinales.
♦ Si se contrata personal, verificar la libreta sanitaria.
Manipulación higiénica de los alimentos
♦ Proveerse de materia prima en perfectas condiciones
sanitarias. Asegurarse de que no se corte la cadena de frío
durante el transporte.
♦ No almacenar comestibles junto con artículos de limpieza o
desinfectantes.
♦ Conservar dentro de envases cerrados y rotulados los
alimentos y aditivos que se guarden en la alacena.
♦ Cubrir todos los alimentos que se guarden en la heladera.
♦ Lavar los vegetales aun cuando se vaya a retirar la cáscara.
♦ No reutilizar elementos descartables.
A fin de evitar la contaminación cruzada, utilizar tablas de
plástico de distintos colores y asignar a cada una la aplicación
que corresponda.
Higiene ambiental y de las instalaciones
El lugar de trabajo debe cumplir con ciertos requisitos:
♦ Techo que no permita la acumulación de polvo ni vapores de
condensación y sea de fácil limpieza.
♦ Paredes y pisos de color claro, materiales resistentes,
impermeables, lisos y fáciles de limpiar pero no resbaladizos.
♦ Ventanas y puertas protegidas con malla mosquitera.
♦ Suministro de agua potable. Tanques, cisternas y desagües sin
roturas ni pérdidas. Instalación de piletas.
♦ Baños aislados del lugar de trabajo, limpios y desinfectados.
La higiene debe incluir:
Lavado para remover diversos tipos de suciedad (polvo, grasa,
restos de alimentos), con productos que se ajusten a normas
de seguridad.
♦ Enjuague para eliminar por completo las sustancias
empleadas en el lavado.
♦ Desinfección para destruir microorganismos resistentes al
lavado.
♦ Secado del material higienizado y acondicionamiento en
lugares limpios y secos.
Para lavar y desinfectar los ingredientes que lo requieran, los
utensilios, el equipamiento y las instalaciones, preparar una so-
lución de lavandina con la dosis que corresponda, medida con
gotero o con jeringa descartable graduada en centímetros cú-
bicos.
Eliminación de residuos y control de plagas
♦ Eliminar desperdicios, manchas o suciedad a medida que se
produzcan.
♦ Erradicar insectos y roedores empleando sustancias y
procedimientos autorizados.
♦ No aplicar insecticidas durante la preparación de comidas.
Cuando se utilicen, prevenir la contaminación de los alimentos
y documentar.
EQUIPAMIENTO
Los utensilios necesarios para elaborar conservas son, en su
mayoría, los que se emplean a diario en la cocina hogareña. La
lista básica incluye:
bandeja para horno
bol
cacerola
colador
cucharón
cuchilla
cuchillo para pelar
embudo chico
espumadera
exprimidor
filtros de papel
jarra medidora
olla
pelapapas
pinza
rallador y zester
rejilla de metal
tablas de plástico duro
A ellos se suman algunos específicos:
balanza
difusor de calor
etiquetas
gasa estéril de 20 por 20 cm
hilo choricero
máquina para picar y embutir carnes
pulverizador
termómetro hasta 150°C
Selección de los materiales
♦ No emplear tablas, utensilios ni recipientes de materiales
porosos, como la madera, pues en ellos se forman grietas
donde se acumulan restos de alimentos y se desarrollan
bacterias.
♦ Preferir ollas de acero inoxidable, de teflón o enlozadas. Evitar
las de aluminio, ya que con el uso prolongado este metal
tiende a migrar hacia los alimentos.
♦ Si se requiere un difusor de calor, como cuando se preparan
mermeladas en ollas de acero inoxidable, controlar que no sea
de amianto, dado que con el tiempo éste libera sustancias
nocivas para la salud.
Termómetros
En la industria casera se pueden utilizar termómetros digitales,
análogos o comunes de vidrio para uso culinario, que tienen
una columna de alcohol reconocible por su color rojo o azul.
Jamás deben usarse termómetros con columna de mercurio,
que es extremadamente tóxico y se identifica por su color pla-
teado.
ENVASES
Para envasar productos de diversos tipos es necesario contar
con:
♦ Frascos de vidrio con tapa metálica de media rosca (cierre
manual) o corona (cierre a máquina) para conservas dulces o
saladas.
♦ Botellas de vidrio con corcho para licores.
♦ Precintos o cápsulas termocontraíbles.
No reutilizar
Tanto los frascos y botellas como las tapas y los corchos deben
ser nuevos. Esto contribuye a evitar contaminaciones y asegu-
ra la eficacia del cierre.
Con el objetivo de favorecer la formación del vacío en el in-
terior de los frascos, las tapas poseen un aro de silicona. Una
vez sometido al calor, este aro se estropea; por eso no se deben
reutilizar las tapas. Además, hay que controlar que el esmalte
que las recubre no esté rayado.
ESTERILIZACIÓN DE LOS ENVASES
Es un paso importante para disminuir la carga bacteriana.
1. Lavar los frascos con agua y detergente; enjuagar muy bien.
2. Dentro de una olla alta colocar una rejilla metálica o un
lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos.
Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a
partir de la ebullición.
3. Retirar los frascos calientes sujetándolos con una pinza
larga (son muy útiles las que se utilizan para despachar
facturas) y acomodarlos sobre una bandeja. Para que no se
dañe el vidrio, vigilar que no haya corrientes de aire.
4. Llevar los frascos al horno precalentado a 120°C y secarlos
durante 3 minutos, aproximadamente.
5. Si el producto que se va a envasar aún no está listo,
mantener los frascos en el horno, para que no pierdan
temperatura.
6. Preparar un pulverizador con alcohol al 70% (7 partes de
alcohol etílico y 3 partes de agua) y rociar las tapas.
Cadena de calor
Consiste en mantener calientes los frascos desde la esteriliza-
ción hasta el llenado. Para ello se introducen en el homo.
El alcohol diluido desinfecta mejor
Si entran en contacto con alcohol puro, las estructuras externas
de los microorganismos se deshidratan y, en ocasiones, forman
una capa gruesa que impide el ingreso del alcohol y protege al
microbio.
En cambio, el alcohol diluido al 70% no tiene la capacidad de
deshidratar esas capas externas; por eso penetra en el interior
de las bacterias y resulta efectivo para destruirlas.
PROCEDIMIENTO PARA ENVASAR
Siempre se debe envasar los productos en cuanto se termina
de elaborarlos.
1. Retirar los frascos del horno con ayuda de la pinza y
apoyarlos sobre una tabla.
2. Llenar con el producto caliente hasta el cuello del frasco (1
cm del borde superior). Si la receta lo indica, cubrir con el
líquido que corresponda.
3. Colocar la tapa y cerrar bien. Si la tapa se falsea, descartarla
y utilizar otra.
4. Invertir los frascos cerrados. Dejarlos boca abajo 5 minutos.
5. Poner los frascos al derecho. Dejar enfriar.
6. Si el producto lo requiere, pasteurizar.
PASTEURIZACIÓN
Una vez que el producto envasado esté frío, colocar dentro de
una olla alta una rejilla metálica o un lienzo doblado varias ve-
ces. Ubicar encima los frascos llenos y cerrados. Cubrir con
agua, llevar al fuego y hervir por el tiempo que indique la rece-
ta, contado a partir de la ebullición.
Cuanto más grandes sean los frascos, mayor será el tiempo
necesario para que el centro del producto alcance la tempera-
tura de pasteurización. En general se calculan 30 minutos para
frascos de 360 mL.
APLICACIÓN DETERMOCONTRAÍBLES
Estos accesorios de material plástico transparente ofrecen se-
guridad al consumidor, pues cuando están intactos demues-
tran que el envase no ha sido abierto.
Los precintos son aros que se colocan alrededor de la tapa y
del cuello de los frascos. Las cápsulas, de forma cilíndrica, cu-
bren la abertura y el cuello de las botellas.
Ambos se aplican una vez concluido el proceso de envasado
y se contraen acercándolos a una fuente de calor, que puede
ser aire o fuego mínimo.
ETIQUETADO
En las etiquetas se debe mencionar el nombre del producto y
la fecha de elaboración.
Si las conservas se van a comercializar, hay que consignar to-
dos los datos exigidos por la legislación de cada país. Suelen
ser los siguientes:
♦ Denominación y marca del alimento.
♦ Contenido neto.
♦ Fecha de vencimiento.
♦ Ingredientes (listados por peso en orden decreciente).
♦ Modo apropiado de consumo y precauciones.
♦ Aclaración de si debe conservarse en la heladera una vez
abierto.
♦ Información nutricional.
♦ País de origen, si es para exportar.
♦ Establecimiento elaborador (con razón social y número de
registro).
♦ Identificación de lote.
Ver nueva ley de etiquetado frontal
ALMACENAMIENTO
Las conservas envasadas se almacenan en un lugar fresco, seco
y oscuro. Una vez abiertos los envases, deben guardarse en la
heladera. La duración es variable y depende de cada producto
en particular.
Para otras especialidades, seguir en todos los casos las instruc-
ciones de las recetas sobre modos y tiempos de conservación.
