Título: Síntesis y caracterización de un coloide espumoso comestible a base de proteína láctea y gelatina ("Nubes Sin Azúcar").
Objetivo: Obtener un producto análogo a los malvaviscos, de textura esponjosa y estable, utilizando leche y gelatina como agentes estructurantes principales, sin incorporación de azúcar.
Fundamento Teórico: El proceso se basa en las propiedades gelificantes y espumantes de la gelatina. La gelatina, una proteína derivada del colágeno, se hidrata y disuelve en un líquido caliente. Al batir la mezcla en presencia de un líquido frío, las proteínas de la gelatina y de la leche (caseína, suero) forman una película en la interfase aire-líquido, atrapando las burbujas de aire y estabilizando la espuma. El posterior enfriamiento en refrigeración permite que la gelatina forme un gel termorreversible, fijando la estructura espumosa y otorgando la textura esponjosa característica.
Materiales y Reactivos:
Material de Vidrio y Plástico:
1 Probeta de 500 ml
2 Vasos de precipitados de 600 ml
1 Varilla agitadora
1 Molde rectangular o cuadrado (silicona o acero inoxidable)
Film transparente o tapa
Instrumental:
Balanza analítica
Agitador magnético con placa calefactora (o baño María)
Batidora de varillas (con bol) o batidora planetaria.
Espátula
Termómetro
Heladera (4 °C)
Reactivos:
500 ml de Leche semidesnatada (UHT)
14 g (2 sobres) de Gelatina en polvo (grado alimentario) con sabor a fresa sin azúcar.
Opcional: Colorante alimentario rosa, edulcorante líquido o en polvo estable al calor (ej: Sucralosa, Eritritol). En caso de usar gelatina sin sabor.
Procedimiento Experimental:
Preparación y Medición:
Con la probeta, mida 500 ml de leche.
Vierta 250 ml en un vaso de precipitados. Este será el lote de leche caliente.
Reserve los 250 ml restantes en el frigorífico. Este será el lote de leche fría.
Pese 14 g (equivalente a 2 sobres estándar) de gelatina en polvo.
Hidratación y Disolución de la Gelatina:
Caliente los 250 ml de leche en el vaso de precipitados utilizando el agitador magnético con calefacción (o al baño María) hasta una temperatura de 60-70 °C. No dejar hervir.
Retire del calor. Añada la gelatina en polvo sobre la leche caliente de forma gradual y agitando constantemente con la varilla para evitar la formación de grumos.
Agite continuamente hasta la completa disolución de la gelatina, obteniendo una mezcla límpida y homogénea. (Tiempo estimado: 2-3 minutos).
Enfriamiento y Incorporación de Aire (Montado):
Transfiera la mezcla de leche y gelatina caliente a un bol o a la cubeta de la batidora.
Incorpore inmediatamente los 250 ml de leche fría reservados. La temperatura de la mezcla descenderá rápidamente, acercándose al punto de gelificación inicial de la gelatina, lo que es ideal para batir.
Comience a batir a velocidad media-alta con las varillas.
Aumente progresivamente la velocidad a máxima potencia. El batido debe ser enérgico y constante.
Observe cómo el volumen de la mezcla aumenta significativamente (puede duplicarse o triplicarse), se aclara de color y adquiere una consistencia espumosa y aireada, similar a un merengue suave. Este proceso puede durar entre 8 y 15 minutos. El objetivo es que la mezcla se enfríe y espese por la incorporación de aire.
Moldeado y Gelificación:
Vierta con cuidado la espuma obtenida en el molde previamente seleccionado. Alise la superficie con una espátula humedecida.
Cubra el molde con film transparente para evitar la deshidratación y la absorción de olores.
Transfiera el molde al frigorífico y manténgalo a 4 °C durante un mínimo de 4 horas, o preferiblemente toda la noche, para permitir la gelificación completa y el desarrollo de la textura final.
Desmolde y Caracterización Final:
Pasado el tiempo de refrigeración, retire el molde.
Para desmoldar, puede pasar un cuchillo fino por los bordes y voltear el molde sobre una superficie de corte.
Corte el gel en porciones del tamaño deseado (cuadrados, rectángulos) con un cuchillo grande y afilado, ligeramente humedecido.
Observaciones y Análisis de Resultados:
Textura: Evaluar la esponjosidad, elasticidad y firmeza del producto final.
Estructura: Observar al corte la presencia de alveolos (burbujas de aire) pequeños y uniformes, indicativos de un buen batido.
Estabilidad: Verificar que la estructura se mantiene firme a temperatura ambiente durante un tiempo determinado antes de comenzar a desestabilizarse (exudar líquido o colapsar).
