Título: Obtención de Conserva de Tomates Pelados al Natural
1. Objetivo
Elaborar una conserva de tomates pelados mediante métodos físicos de conservación (escaldado, deshidratación osmótica y termoesterilización) para su almacenamiento prolongado, asegurando su inocuidad y estabilidad microbiológica.
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2. Fundamento
El procedimiento se basa en la combinación de varias técnicas:
Escaldado: Ablandamiento de tejidos y facilitación del pelado mediante choque térmico.
Ósmosis: Utilización de sal (NaCl) para extraer el exceso de agua de los tomates, concentrando sólidos y reduciendo la actividad acuosa (Aw) superficial.
Esterilización comercial: Aplicación de calor húmedo (100°C) en envases herméticamente cerrados para destruir la flora microbiana patógena y de alteración, y crear una condición de vacío que evite la recontaminación.
3. Materiales y Reactivos
Materia Prima:
Tomates frescos (variedad perita) - 1 kg.
Reactivos:
Cloruro de sodio (NaCl, sal fina) - calidad alimentaria.
Material de Laboratorio/Utensilios:
Frascos de vidrio con tapa metálica tipo twist-off (capacidad 250-500 mL).
Olla alta (para escaldado).
Olla profunda (para baño maría/esterilización).
Colador grande (de malla fina o plástico).
Bowl o recipiente hondo.
Cuchillo de hoja lisa.
Pinzas o espumadera.
Hielo (opcional, para choque térmico).
Cronómetro.
Paño o papel de cocina.
Hojas frescas de albahaca (Ocimum basilicum) - opcional.
4. Procedimiento
4.1. Preparación de la Materia Prima y Materiales
Seleccionar tomates que estén maduros, firmes y sin magulladuras. Lavarlos cuidadosamente con agua potable para eliminar restos de tierra o pesticidas.
Lavar y esterilizar los frascos de vidrio y las tapas. Hervirlos en agua durante 10 minutos y mantenerlos calientes hasta su uso para evitar que el vidrio se rompa al contacto con los tomates calientes.
4.2. Escaldado y Pelado
Con un cuchillo, realizar una incisión superficial en forma de cruz en la base de cada tomate.
En una olla, llevar agua a ebullición. Incorporar los tomates con ayuda de una espumadera y dejar actuar durante 30 segundos exactos.
Retirar los tomates rápidamente y sumergirlos en un bowl con agua y hielo (baño de hielo) para detener la cocción y facilitar el pelado (shock térmico). Dejar enfriar por 2-3 minutos.
Proceder a pelar los tomates manualmente. La piel deberá desprenderse con facilidad desde la incisión en cruz.
4.3. Deshidratado Osmótico (Sangrado)
Colocar un colador sobre un bowl. Depositar los tomates pelados en el colador.
Pesar los tomates. Agregar 1 cucharadita de sal fina (aprox. 5g) por cada 500g de tomate.
Mezclar suavemente con las manos o una cuchara para asegurar que la sal impregne uniformemente todos los tomates.
Dejar reposar el sistema colador-bowl durante 2 horas. Durante este tiempo, el jugo (agua con sales y componentes solubles) caerá por gravedad al bowl.
Transcurrido el tiempo, desechar el jugo acumulado en el bowl.
4.4. Envasado
Colocar los tomates ya escurridos dentro de los frascos de vidrio. Presionar ligeramente con una cuchara o los dedos para acomodarlos y eliminar burbujas de aire atrapadas entre ellos.
Si se desea, incorporar 1 o 2 hojas de albahaca fresca en cada frasco antes de llenarlo completamente.
Llenar los frascos hasta dejar un espacio de cabeza (headspace) de 2 cm desde el borde del frasco.
Limpiar el borde del frasco con un paño húmedo para eliminar cualquier residuo que pueda impedir el sellado. Cerrar los frascos con su tapa de forma firme, pero sin forzar.
4.5. Termoesterilización y Sellado al Vacío
Colocar los frascos cerrados dentro de una olla grande. Cubrirlos completamente con agua.
Llevar el agua a ebullición. Una vez que el agua rompa el hervor, iniciar el conteo de 15 minutos.
Mantener la ebullición constante durante 15 minutos. El agua debe cubrir los frascos en todo momento.
Transcurrido el tiempo, apagar el fuego y retirar los frascos con cuidado (usar pinzas o guantes térmicos).
Colocar los frascos sobre una superficie (como una rejilla o un paño de cocina) y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente. Durante el enfriamiento, se deberá escuchar un "click" o "pop" metálico característico, que indica que la tapa se ha cóncavo hacia adentro, confirmando la correcta formación del vacío.
5. Control de Calidad y Almacenamiento
Una vez fríos, verificar el sellado presionando el centro de cada tapa. No debe haber movimiento ni hacer "clic" si está correctamente sellado.
Etiquetar los frascos con el contenido y la fecha de elaboración.
Almacenar en un lugar fresco, seco y oscuro (alacena/despensa). La conserva tendrá una estabilidad de hasta 2 años, siempre que el sellado permanezca intacto.
Nota de seguridad: Desechar cualquier frasco que presente la tapa abombada, fugas, signos de fermentación (burbujas en el interior) u olor desagradable al momento de abrirlo, ya que son indicios de contaminación microbiana
