La manera cómo enfríes el jarabe puede hacer toda la diferencia.
Por ejemplo, si quieres hacer caramelo de duro, es necesario dejar enfriar el almíbar lentamente durante muchos días hasta que se formen cristales grandes de azúcar. Pero si quieres producir caramelo blando, lo que necesitas es agitar continuamente el almíbar después de un período de enfriamiento inicial, así que cuando se forman los cristales de azúcar, se quedan pequeños y no crecen demasiado. Si deseas hacer algodón de azúcar y cristal de caramelo, es necesario enfriar el
almíbar rápidamente para evitar la formación de cristales.
Por ejemplo, si quieres hacer caramelo de duro, es necesario dejar enfriar el almíbar lentamente durante muchos días hasta que se formen cristales grandes de azúcar. Pero si quieres producir caramelo blando, lo que necesitas es agitar continuamente el almíbar después de un período de enfriamiento inicial, así que cuando se forman los cristales de azúcar, se quedan pequeños y no crecen demasiado. Si deseas hacer algodón de azúcar y cristal de caramelo, es necesario enfriar el
almíbar rápidamente para evitar la formación de cristales.
Preparación del extracto acuoso de eucalipto:
Extraer por reflujo 20 g de hoja de eucalipto en 150 mL de agua.
Caramelo sólido suave
Se prepara así:
Colocar en un cristalizador 100 g de azúcar y 25 mL de extracto acuoso de eucalipto.
Poner el cristalizador a baño María y, mientras toma color y el azúcar se disuelve, no pare de agitar hasta que adquiera un color dorado intenso.
Cuando esté dorado retirar del baño y ya está listo para ser moldeado.
Se prepara así:
Colocar en un cristalizador 100 g de azúcar y 25 mL de extracto acuoso de eucalipto.
Poner el cristalizador a baño María y, mientras toma color y el azúcar se disuelve, no pare de agitar hasta que adquiera un color dorado intenso.
Cuando esté dorado retirar del baño y ya está listo para ser moldeado.
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Caramelo dietético
INGREDIENTES
300 ml de zumo o puré de fruta natural
200ml de agua
15-20 g de gelatina neutra
3 gotas de stevia líquida
2 mL de leche descremada (opcional)
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Preparación de la masa del caramelo, a) Para hacer los caramelos se empieza por preparar un almíbar con azúcar pulverizado y la cuarta parte de su peso de agua, hasta punto de pluma; se sigue agitando la masa separada del fuego hasta que empieza a enturbiarse y se añaden las frutas, especias, etc. La masa ya preparada se pone en moldes desmontables da madera de roble bien mojados, se extiende uniformemente, asentándola mediante unos golpes sobre la mesa, se deja enfriar y después de separar las paredes del molda se corta en barritas con un cuchilla de hoja delgada y bien afilada.
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PUNTOS Y APLICACIONES DEL AZÚCAR
La sacarosa o azúcar común. Es el azúcar más empleado en pastelería y es el componente más empleado de toda la dulcería. Se emplea en la práctica totalidad de dulces y aparte de endulzar los productos prolonga la conservación de estos. Los puntos del azúcar van desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
Instrucciones
Al confeccionar almibares se deben de observar las siguientes reglas:
La proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 300 ó 400 mL. de agua por kg. de azúcar.
Al ponerla a cocer debe removerse de vez en cuando hasta que renueve el hervor y quede transparente, así como espumar las impurezas que en forma de espuma suben a la superficie cuando esta empieza a hervir.
Durante la cocción se humedecen las paredes del recipiente con una brocha para evitar la formación de cristales de azúcar y que estos se quemen, dando color al almíbar.
Si durante la cocción se remueve demasiado se puede empanizar, formando grumos de distintos tamaños, teniendo que añadir más agua para disolverlos de nuevo.
Es recomendable la utilización de utensilios de cobre o acero inoxidable.
Los puntos que se obtienen del azúcar y sus aplicaciones son los siguientes:
ALMIBAR FLOJO:
Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, su densidad es de 22º a 24º Baume.
Aplicaciones:
Para emborrachado de capuchinas, borrachos, etc.
ESPEJUELO:
Para 1 kg. de azúcar ¾ de litro de agua, su densidad es de 28º a 30º B. lo notamos mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, queda una pequeña bolita suspendida entre ambos dedos. (quiere decir que no forma hebra).
Aplicaciones:
Tocinos de cielo, flanes chinos, emborrachado de bizcochos, etc.
HEBRA FINA:
Para 1 kg. de azúcar ½ litro de agua, su densidad será de 32º a 34º B. Se nota al separar los dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente, con tendencia a cortarse.
Aplicaciones:
Escarchados, baño blanco y yema blanda.
HEBRA MEDIA:
Para 1 kg. de azúcar 400 mL de agua, su densidad será de 36º a 38º B es similar al anterior, la diferencia es un poco más densa y queda más consistente el hilo entre los dedos.
Aplicaciones:
Para merengues blandos, azúcar paletilla, (panadas) huevo hilado, crema de mantequilla y yema.
HEBRA FUERTE:
Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl de agua, su temperatura es de 110º a 112º C. Al separar los dedos el hilo es más grueso y consistente.
Aplicaciones:
Para merengues, azúcar paletilla (panadas).
GLOBO:
Para 1 kg. de azúcar de 300 a 400 mL de agua, su temperatura es de 115º a 118º C.
Se nota introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los orificios de esta saldrán pompas.
Aplicaciones:
Para fondant, merengues y panadas consistentes.
Para el fondant se le añadirá una cucharilla de zumo de limón, ó 100 g de glucosa, ó de 1 a 2 g de crémor tártaro.
BOLA:
Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. agua, la temperatura es de 122º a 124º C pudiendo llegar hasta los 128º C en bola fuerte, se nota introduciendo una aguja en el almíbar, se pasa por agua fría y cogiendo el azúcar entre los dedos se forma una bola.
Aplicaciones:
Azucarillos y mazapanes.
CARAMELO BLANDO:
Para 1 kg. de azúcar de 300 a 400 mL de agua, su temperatura es de 128 º hasta los 135º C se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría se dobla con tendencia a chascar o partirse.
Aplicaciones:
Para trabajos en caramelo, generalmente soplado, castigado con 25 g de crémor tártaro y 100 g, de glucosa por kg. de azúcar.
CARAMELO FUERTE:
Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl de agua, su temperatura es de 140º a 145º C. Se nota cuando la porción de azúcar tomada chasca como el cristal, debe de ser blanco y transparente.
Aplicaciones:
Para trabajos en caramelo, (rosas, cintas, etc.) se debe de castigar con 30 g de crémor tártaro y 100 g de glucosa.
Para bañar yemas y pasteles se castiga con dos gramos de crémor tártaro ó de 125 g de glucosa, ó 2 cucharaditas de jugo de limón.
CARAMELO RUBIO:
A partir del punto anterior el azúcar empieza a tomar color y dependiendo de la aplicación que le vallamos a dar así le dejaremos el color, teniendo en cuenta que debido a la alta graduación que alcanza se quema rápidamente.
Aplicaciones:
Flanes, flanes chinos, salsa París, etc.
