PROCESOS ACONSEJADOS PARA MERMELADAS
Lavado: el procesado de frutas y hortalizas comienza en el lavado con abundante agua
limpia.
Pelado: realizar a cuchillo o con soda cáustica. Se pelan aquellas frutas que tienen
piel muy dura o áspera y que molesta en el producto terminado, como son algunas
variedades de durazno, pera, manzana. Las de cáscara suave no es necesario pelarlas,
como el damasco, uva, ciruela, cereza.
Acondicionamiento: esta tarea se puede realizar de diferentes maneras. Se troza un poco
la fruta y luego se pasa por moledora de carne con avispero grueso, ya que esos trozos se
conservarán en el producto terminado. También se puede utilizar, licuadora, procesadora o
simplemente cortar con cuchillo en trozos muy pequeños.
Pesado: es necesario pesar a fin de sacar la proporción de azúcar a colocar, en caso de no
contar con balanza realizar esta tarea por comparación de volúmenes.
Cocción y adición de azúcar: se coloca la pulpa en una olla, se lleva al fuego, se entibia y se
coloca la mitad del azúcar, se deja hervir y luego se adiciona el resto del azúcar. Esta
práctica mejorará el color, sabor y brillo del producto terminado. Se debe cocinar a fuego
lento, revolviendo de vez en cuando.
Cantidad de azúcar: para mermeladas se puede utilizar desde 700 g hasta 900 g,
dependiendo de la madurez de la fruta. Si está bien madura se puede colocar la menor
cantidad, si se encuentra algo verde se debe colocar mayor cantidad. Para mermelada de
uva y de higo solo se utilizan 300 a 400 gramos de azúcar por kilo de pulpa ya que son
frutas de elevado contenido de azúcares naturales." Argentina. Ministerio de Agroindustria, Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. (2018). MANUAL DE CONSERVAS.
Adaptación del método INTA para el taller de química: vamos a realizar el pelado a cuchillo, siempre en compañía de un adulto. Para el acondicionamiento recomendamos usar licuadora o procesadora. Respecto a pesos y cantidades los discutiremos en la clase.
4. Agregar el azúcar y mezclar bien continuando a fuego lento.
Se debe lograr una consistencia por evaporación de agua.
El dulce es un concentrado de los sólidos totales que se
consigue evaporando agua. Luego puedes agregar o no el juego de
un limón.
