Código: GAA-DB01
Fecha de Elaboración del Protocolo: [Fecha Actual]
Objetivo: Establecer el procedimiento para la obtención de un snack saludable a base de arroz, con textura aireada y crujiente, y reducción calórica estimada.
1. PRINCIPIO DEL PROCESO
Se transforma arroz cocido en una masa aireada mediante la incorporación de un merengue de clara de huevo. La cocción a baja temperatura por un tiempo prolongado deshidrata la mezcla, generando una estructura sólida, porosa y crujiente.
2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
| Código Materia Prima | Descripción | Cantidad por Lote (g) | Observaciones |
|---|---|---|---|
| MP-AR-001 | Arroz blanco cocido, enfriado | 50 g | Textura finamente molida o en puré. |
| MP-HC-001 | Clara de huevo pasteurizada | Aprox. 30 g (1 clara grande) | Sustituto opcional: huevo entero para diferente perfil nutricional. |
| MP-ED-001 | Azúcar blanca (o edulcorante equivalente) | 5 g | Opcional. Para dietas, usar edulcorante apto para horno. |
| MP-AC-001 | Jugo de limón estabilizado | 2 g | Funciona como acidulante y estabilizante del merengue. |
| MP-AG-001 | Agua potable | 50 g | Para hidratar la pasta de arroz si es necesario. |
3. EQUIPOS E INSTRUMENTAL
Balanza de precisión (± 0.1 g)
Procesador de alimentos o molino
Batidora de varillas (manual o eléctrica)
Espátula de silicona
Mangas pasteleras
Boquillas para manga (diámetro recomendado: 10-15 mm)
Bandejas para horno
Papel de horno o tapetes de silicona
Horno de convección o estático con control preciso de temperatura
4. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR (POE)
POE 4.1: Preparación de la Base de Arroz
Pesar 50 g de arroz blanco cocido y enfriado.
Transferir al procesador de alimentos.
Moler hasta obtener una pasta fina y homogénea. Si es necesario, agregar agua potable gradualmente (hasta 50 g) para facilitar el procesado y obtener una consistencia de puré espeso.
Reservar.
POE 4.2: Elaboración del Merengue
En un bol limpio, seco y libre de grasas, verter la clara de huevo pasteurizada.
Añadir el jugo de limón.
Batir a velocidad media-alta hasta la formación de espuma.
Incorporar el azúcar o edulcorante de forma gradual.
Continuar batiendo hasta la formación de picos suaves o firmes ("etapa de picos"). El merengue debe ser estable y brillante.
POE 4.3: Mezclado y Formado
Incorporar aproximadamente un tercio de la pasta de arroz reservada al merengue.
Con una espátula, mezclar suavemente con movimientos envolventes y de abajo hacia arriba para no desinflar las burbujas de aire.
Incorporar el resto de la pasta de arroz y repetir la operación hasta una homogenización completa, sin mezclar en exceso.
Cargar la masa resultante en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa.
Sobre bandejas forradas con papel de horno, depositar porciones pequeñas (diámetro aproximado de 3-4 cm) de la masa, espaciándolas para permitir la expansión y el secado.
POE 4.4: Horneado y Secado
Precalentar el horno a 120 °C (248 °F).
Introducir las bandejas en el horno precalentado.
Secar las galletas durante 60 minutos, o hasta que estén completamente deshidratadas, secas al tacto y de color dorado pálido.
Nota Crítica: El tiempo puede variar según el horno y el tamaño de las porciones. Verificar la textura crujiente al final del tiempo. Si están blandas, prolongar el tiempo de secado.
POE 4.5: Enfriado y Empaquetado
Retirar las bandejas del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla. La textura se vuelve más crujiente al enfriarse.
Una vez frías, proceder al empaquetado en un envase adecuado que preserve la crujiosidad (ej. bolsas con cierre hermético, envases de atmósfera modificada).
5. CONTROL DE CALIDAD Y PARÁMETROS CRÍTICOS
| Parámetro | Punto de Control | Especificación |
|---|---|---|
| Textura del Merengue | POE 4.2 | Picos firmes y estables. |
| Técnica de Mezclado | POE 4.3 | Mezcla suave y envolvente. No desinflar. |
| Temperatura de Horneado | POE 4.4 | 120 °C ± 5 °C. |
| Textura Final | POE 4.5 | Crujiente, quebradiza, de baja densidad. No debe haber humedad residual. |
| Color | POE 4.5 | Dorado pálido y uniforme. |
6. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES FINALES ESPERADAS
Aspecto: Galletas irregulares, de color blanco a dorado pálido, con estructura alveolar/porosa.
Textura: Extremadamente crujiente y ligera, con sensación de "derretirse" en la boca.
Sabor: Ligero, ligeramente a arroz, con un toque ligeramente dulce y ácido.
7. CONSIDERACIONES NUTRICIONALES (Estimación)
El proceso busca una reducción calórica (el texto original menciona un 44%) al aumentar el volumen sin añadir ingredientes calóricos. La densidad calórica por gramo es menor.
Reducción de carbohidratos: Al servir porciones pequeñas y aireadas, la cantidad de arroz (y por tanto de carbohidratos) por porción es baja.
Alto en proteínas: El uso de clara de huevo incrementa el contenido proteico respecto a un snack tradicional de arroz.
