Protocolo de Laboratorio: Conservación de Hamburguesas

 

Protocolo de Laboratorio: Conservación de Hamburguesas de Res Enlatadas (Estilo "Fresco")

Objetivo: Elaborar y conservar hamburguesas de res parcialmente cocidas en caldo de res mediante enlatado al baño María, con el fin de prolongar su vida útil en condiciones anaeróbicas para consumo posterior.




1. Materiales y Reactivos

Insumos alimenticios:

  • 1,5 kg de hombro de res (músculo).

  • 3 cebollas blancas.

  • Aceite vegetal (girasol/maíz).

  • Sal común (NaCl).

  • 1 cubo de caldo de res concentrado.

  • Vinagre al 9% (ácido acético).

Materiales de laboratorio/utensilios:

  • Molino de carne manual o eléctrico.

  • Sartén y estufa.

  • Frascos de vidrio de boca ancha con tapa y junta de goma.

  • Tapa de frasco (utilizada como molde).

  • Cacerola alta (autoclave improvisada).

  • Paño limpio y guantes térmicos.

2. Procedimiento Experimental

Fase 1: Preparación de la materia prima

  1. Molienda: Pesar 1,5 kg de carne de res y moler hasta obtener una textura homogénea.

  2. Aromáticos: Picar finamente 3 cebollas y mezclar manualmente con la carne molida.

  3. Sazonado: Adicionar 1,5 cucharaditas de sal. Integrar completamente con las manos.

Fase 2: Conformación de las muestras

  1. Estandarización de la forma: Utilizar una tapa de frasco como molde cilíndrico. Lubricar el molde con aceite vegetal para evitar adherencias.

  2. Prensado: Conformar hamburguesas del tamaño exacto de la boca del frasco.

Fase 3: Precocción térmica

  1. Sellado superficial: Calentar aceite vegetal en sartén. Dorar cada hamburguesa 3 minutos por lado a fuego medio-alto.

    • Nota: La cocción debe ser parcial (2/3 del punto óptimo), ya que el proceso de esterilización finalizará la cocción dentro del frasco.

Fase 4: Envasado y adición de medio líquido

  1. Empaque en caliente: Colocar las hamburguesas dentro de los frascos estériles.

  2. Preparación del caldo: Disolver 1 cubo de caldo de res en 500 ml de agua tibia.

  3. Inmersión: Verter el caldo caliente hasta cubrir completamente la carne.

  4. Acidificación: Añadir 1 cucharadita de vinagre al 9% por cada frasco (ajuste de pH para inhibición microbiana).

Fase 5: Esterilización (Tratamiento térmico)

  1. Limpieza del sello: Limpiar el borde del frasco y la goma de sellado con vinagre para eliminar residuos.

  2. Cierre hermético: Sellar firmemente los frascos.

  3. Procesamiento térmico:

    • Colocar los frascos en una cacerola.

    • Adicionar agua caliente hasta cubrir las tapas.

    • Llevar a ebullición y mantener durante 70 minutos.

Fase 6: Almacenamiento y conservación

  1. Enfriamiento: Dejar enfriar los frascos a temperatura ambiente de forma gradual.

  2. Almacenamiento: Conservar en lugar oscuro y fresco (ej. sótano, 10-15 °C).

    • Vida útil estimada: Hasta 12 meses.

3. Control de Calidad y Seguridad Alimentaria

  • Control de pH: El vinagre garantiza un pH < 4.6, inhibiendo la germinación de esporas de Clostridium botulinum.

  • Vacío: El sellado en caliente y el tiempo de ebullición generan vacío parcial, asegurando anaerobiosis controlada.

  • Inspección post-proceso:

    • Verificar que la tapa esté cóncava (sellado correcto).

    • Desechar frascos con turbidez, mal olor o hinchazón.

4. Resultados Esperados

  • Textura final: suave y jugosa.

  • Sabor: intenso debido a la concentración de jugos y caldo.

  • Conservación: estable sin refrigeración hasta 1 año.