Conceptos Necesarios
Leche Concentrada: Es leche a la que se le ha eliminado parcialmente el agua, resultando en un producto con un mayor contenido de sólidos lácteos y grasa que la leche fluida. No necesariamente es dulce.
Leche Condensada Azucarada: Es leche concentrada a la que se le ha añadido una gran cantidad de azúcar (sacarosa) como conservante. El alto contenido de azúcar crea una presión osmótica que inhibe el crecimiento de microorganismos.
Leche en Polvo: Producto obtenido por la deshidratación de la leche. Se utiliza como materia prima para reconstituir la base láctea.
Sólidos de la Leche (SL): Incluyen todos los componentes de la leche excepto el agua: grasa, proteínas, lactosa y minerales.
Extracto Seco Total (EST): La suma de todos los sólidos en el producto final (sólidos de la leche + azúcar).
Fórmula para Leche Concentrada (sin azúcar)
Este producto es similar a una "leche evaporada" casera. Su conservación es corta y debe refrigerarse.
Objetivo: Obtener un producto con aproximadamente un 25-30% de sólidos lácteos (frente al ~12% de la leche entera).
Ingredientes:
Leche en polvo entera
Agua
Opcional: Estabilizante como lecitina de soja o goma xantana (para evitar que la grasa se separe).
Cálculo de la Proporción:
La clave es decidir el factor de concentración. Por ejemplo, si quieres concentrar la leche para que tenga el doble de sólidos que la leche normal:
Reconstituye la leche en polvo:
La leche en polvo se reconstituye típicamente a un 12-13% de sólidos (como la leche fluida) usando una proporción de 1 parte de leche en polvo en 9 partes de agua en peso (100g de polvo + 900g de agua ≈ 1000g de leche).
Concentra evaporando:
Para duplicar la concentración, necesitas evaporar la mitad del agua. Esto significa calentar la leche reconstituida a fuego lento hasta que reduzca su volumen a la mitad.
Fórmula práctica: Si partes de 1 litro de leche reconstituida (1000g), debes hervirla hasta que pesen aproximadamente 500g.
Procedimiento:
Pesa 100g de leche en polvo entera.
Disuélvelos completamente en 400g de agua tibia (no caliente para evitar que las proteínas se coagulen). Esto te dará una leche con alta concentración desde el principio (~20% de sólidos).
Para una textura más suave y evitar la separación de grasa, añade una pizca minúscula de lecitina de soja (0.5% del peso total).
Mezcla con una batidora de mano hasta que esté completamente homogéneo y ligeramente emulsionado.
Pasteurización (Recomendado): Calienta la mezcla a 75-80°C durante 1-2 minutos, sin dejar de remover, para garantizar su inocuidad.
Resultado: Obtendrás aproximadamente 500g de leche concentrada con ~25% de sólidos lácteos.
Fórmula para Leche Condensada Azucarada (con azúcar)
Este es el producto dulce y espeso que todos conocemos. El azúcar actúa como conservante.
Objetivo: Lograr un producto con un Extracto Seco Total (EST) de alrededor del 72-74%, donde aproximadamente el 45% son azúcar y el 27-29% son sólidos lácteos.
Ingredientes:
100g Leche en polvo entera (aportará grasa y sólidos)
200g - 250g Azúcar blanca (proporción típica es 2:1 o 2.5:1 azúcar:leche en polvo)
100g Agua caliente
50g Mantequilla sin sal (opcional, pero mejora enormemente el sabor y la textura, añadiendo grasa láctea)
1 cucharadita Esencia de vainilla (opcional)
Cálculo de la Proporción:
Una fórmula estándar industrial busca una relación de azúcar : sólidos lácteos no grasos de aproximadamente 62.5 : 37.5. Nuestra fórmula casera se aproxima a esto.
Procedimiento:
En un bowl, mezcla la leche en polvo con el azúcar.
Añade poco a poco el agua caliente (no hirviendo) mientras bates enérgicamente con unas varillas o una minipimer. Es crucial batir bien para disolver todos los grumos.
Si decides usarla, incorpora la mantequilla derretida y la vainilla.
Cocción (Key Step): Vierte la mezcla en una cacerola y cocínala a fuego muy bajo-medio, revolviendo constantemente con una espátula durante unos 5-10 minutos. ¡NO DEBES DEJAR DE REMOVER!
El objetivo de la cocción es:
Disolver completamente el azúcar.
Evaporar un poco de agua para concentrar más la mezcla y lograr la textura espesa característica.
Pasteurizar el producto.
Retira del fuego cuando haya espesado ligeramente y tenga un color ligeramente amarillento. Se espesará más al enfriarse.
Deja enfriar completamente antes de envasar en un frasco de vidrio limpio y cerrar herméticamente.
Conservación: Gracias al alto contenido de azúcar, puede durar varias semanas en la nevera.
Resumen de Fórmulas en una Tabla
| Producto | Base (aprox.) | Proporción (Polvo : Agua : Azúcar) | Extracto Seco Total (EST) | Textura |
|---|---|---|---|---|
| Leche Concentrada | Leche evaporada | 1 : 4 : 0 (sin azúcar) | ~25% | Líquida, más espesa que la leche. |
| Leche Condensada | Leche condensada azucarada | 1 : 1 : 2 o 1 : 1 : 2.5 | ~72-74% | Muy espesa, viscosa y dulce. |
Calculadora de Leche Concentrada y Condensada
Calcula las cantidades necesarias de ingredientes para preparar leche concentrada o condensada a partir de leche en polvo y azúcar.
Ingredientes necesarios:
- Leche en polvo: -
- Agua: -
- Azúcar: -
- Mantequilla (opcional): -
Notas: Para la leche condensada, se recomienda añadir mantequilla para mejorar el sabor y textura. La leche concentrada debe refrigerarse y consumirse en pocos días. La leche condensada azucarada se conserva por más tiempo gracias al alto contenido de azúcar.
